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     “肉夹馍的文化”听起来似乎滑稽。不过是一种民间吃食。一种为大众所好的小吃制作，何以文化？
     其实不然，光这“肉夹馍”仨字儿就带出着民俗、民风以及民间禁忌类的说词呢。
     “肉夹馍”最早只出现在陕西，现在那里尚保留有“竹嘛寺”（当地对‘竹笆市’的念法）的“樊记肉夹馍”（竹笆市45号）。这是最响亮的老字号了。但近来传说有“樊家肉夹馍”才是家族真传。而前者是“樊记的商标让官商抢走了”，大概是指上世纪中叶那场革命后，继而“公私合营”，继而又全盘国营化……这里暂不考据。足见历史悠远，此为一；其二分明是馍把肉夹却要叫作肉把馍夹——肉夹馍。这近乎运筹学的话题原来竟只为讨个吉利：当地把没有的“没”字音读为“馍”，如果按前述称呼为“馍夹肉”，岂不与“没有夹肉”同音同意吗？
     肉夹馍所用的肉叫“腊汁肉”，这是关键。腊汁肉是一种用酱锅酱制的酱汁肉，比一般酱肉要酥要烂，吃起来也滋味绵长。加上选料精细，佐料考究，火功到家，使用的是陈年老汤，所以结果与众不同。腊汁肉到嘴，肥肉也不再不腻口，瘦肉且无渣满嘴留香。说起来你怕不信，腊汁肉号称不用牙嚼到口便自烂。
     八十年代初，进文昌门后走碑树林街见门牌一号，这里出了一家肉夹馍。大凡世人会看好老店老牌，这小店不过诞生于国家开放经济以后，当然谈不上老牌。但那主持者的老人却真真地似一“老字号”。此店虽小，只三两张桌子，但门前总要排上长队。人最多时怕临街车辆往来不便，队伍就出门向左、再向左拐进了巷子……老汉面前的大案上摆着足足半扇子红黑发亮的猪肉，就是那“腊汁肉”了。据说这样的大快肉是放在杀猪烫猪所用的巨型铁锅里熬制的。老汉很客气，但性情不愠不火。问你道“要肥要瘦”，并不像其它商家总是想法设法地给你多夹肥腻。这里则任你挑肥拣瘦。要肥就道“要肥”，要瘦你就尽管说“要瘦”，若要的是不肥不瘦兼而有之，那你一定要说了“肥瘦、肥瘦……”则两厢对等。在这里吃肉夹馍并不是眼下全国泛滥的吃法“暴走卒”那样，街头买得边走边吃，如快餐却要伴了风，伴了汽车的尾气。这里辅以一碗清清的榨菜肉丝汤，一碗下肚那就是神仙天上了，只两个字道好：化食！西安古城的著名书法家茹桂为小店题词曰：长安第一家。后来老人去了，现在不知道店是否还在？
     从小在西安长大，现在却离开西安十年。对陈年记忆不但不减，反倒填增。
     京城里也有陕西来谋生的，这里有在册的老陕约三千人（老乡会）。上世纪九十年代一些陕西的小吃就逐渐在京城露面。不但满足一些陕西的食客，更多的是面对京城的美食群。几年过去后，现在尚存于世，且小有美誉的如“凉（酿）皮子”、羊肉泡、再就是不再街头地摊而是登堂入室进入了餐馆主食系列的“肉夹馍”。
     各地人因了风土。因了气候，因了不明不白的一些人文传承，甚至是邪说，也就有了不同地域对来自异域文化及物事的诠释。这肉夹馍也不例外。京地人喜吃香菜，无论什么吃食配以香菜就足以令当地人亢奋。这样就有了许多让外乡人看了惊诧的举止。肉夹馍就是惨遭蹂躏之一种。好在肉夹馍并无生灵，否则可以提请诉讼，告其京人“损毁肉夹馍肖像权”未尝不可。
     其实肉夹馍在陕西本土也近乎失传。相信文头里提及的那几家为数甚少的会是真传，但其它的我则不以为然。为了降低成本，为了降低成本且看了令人喜欢——他们的确是做到了——。只须从屠宰厂搞来非常便宜的下水加上一定的杂肉，七零八碎一锅煮将。拿到案上横七竖八地乱刀剁就。呈肉渣状（这样就真伪不辩）为了好看，看起来油大，就又舀一勺肉汤浇到馍里……享用时全面流油，吃状甚为惨烈！
     现在的肉夹馍所用案墩已经非过去所可比。由于要放了杂肉去剁，由于要舀了那汤去搅拌而伪装，因而长此以往，那墩子上大凡都要磨练出一只小坑，碎肉不再难以掌握，肉汤不再乱流……京城是这样的可以不究，回陕西本土也可以照样这样吃，那则是陕西的耻辱。
     京城的肉夹馍大小似铜钱，肉似肉松，夹了香菜，出现星星点点的绿；那馍已不是喧腾的“白吉馍”，却用一种叫做火烧的替代（烧饼）。黑不溜秋！用塑料带子装着吃，吃着吃着就越来越软而不像正宗那样喧腾里夹杂着焦黄的面茄儿。嚼着偶尔会嘎蹦脆呢。
     西安现在又怎么样呢，这里存在着一个严肃的问题：文化传承。千万不敢被市俗的金钱利用把文化玷污。话说回来，把肉夹馍做得正宗了，岂不挣得更多的金钱？
     依稀梦中，我的肉夹馍是这样的：
     “要肥要瘦？”
     “要肥瘦!”
     刀见红白肉，界限分明，三片、两片，线条明晰。夹入大若银盘的“白吉馍”。一夜醒转，口香不尽……